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燕台山酒庄为您介绍粮食酿酒的特点

发布时间:2020-01-29 23:35   作者: 遇乐棋牌

燕台山酒庄酿造的米香型原浆酒,是以当地优质有机大米、天然山泉水为原料,利用得天独厚的自然环境,采用祖辈流传下来独特的传统工艺,精心酿制而成。酒中富含有氨基酸、低聚糖、有机酸和多种维生素,具有很高的营养价值,并且饮后不上头、喉咙不痛、对身体伤害程度比较小,是最为健康的白酒   酿酒原料颇多,但主要是谷类、薯类,如高粱、玉米、甘薯等,一般国家名优大曲酒,是以高粱为主要原料,适量括配玉米、大米、糯米、小麦,其碳水化合物、纤维素、蛋白质、脂肪、微量元素、维生素的种类及含量各不相同,在酿酒中各具优势,多粮配合在酿酒中可起到优势互补的作用   不同的原料其出酒率和成品酒的风味也不相同。即使是同一种原料,因其成分的差异,酿出的成品酒也有区别,所以原料的成分与酒有密切的关系。实践证明,“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒躁”。多种原料酿造使酒中各微量成分比例得当,是形成口感丰富的物质基础。酿酒原料要求新鲜无霉变和杂质。淀粉含量高、蛋白质单宁含量适当,脂肪和果胶质含量要低,不得含有超量的有害物质,对于谷粒原料要求籽粒饱满,有较高的干粒重,其水分含量为14%以下   北方多粳高粱,南方多为糯高粱。糯高粱淀粉含量主要是支链淀粉,糯高粱品种尤以泸州糯红高粱和贵州红缨子高粱为上品。糯高粱的支链淀粉结构较疏松,宜于根霉生长,以大曲制酒时,淀粉出酒率较高,粳高粱含有一定的直链淀粉,结构紧密,蛋白质含量高于糯高粱。酵母在高粱培养基上的代谢产物具有酸低、酯高的特点,因此高粱产酒香,高粱含有单宁、花青素等色素成分,衍生物酚类化合物赋于白酒特有的芳香   2、大米:淀粉含量高,蛋白质、脂肪含量少,有利于低温缓慢发酵,成品酒质较纯净,大米中淀粉布在胚乳层中。胚乳细胞淀粉复粒密集、每个淀粉复粒含50个80个淀粉单位,大米有粳米和糯米之分,一般粳米的蛋白质,纤维素及灰分含量较高,而糯米的淀粉和脂肪含量较高,一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘;粳米淀粉结构疏松、利于糊化、但如果蒸煮不当而太粘,则发酵温度难以控制,大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中,可将饭的香味带入酒中,酒质爽净   3、玉米:玉米含植酸多,在发酵中可水解环已六醇及磷酸。前者呈甜味,磷酸也能促进甘油(丙三醇)的生成,多元醇具有明显甜味。后者可促进甘油的形成,因而玉米酒较醇甜。酿酒中玉米应脱坯后使用,蒸煮后不粘锅、不糊。但因淀粉结构紧密,质地坚硬故难以蒸煮,因淀粉颗粒形状不规则呈玻璃质的组织状态,结构紧密,质地坚硬,故难以蒸煮,但出酒率不及高粱,玉米的半纤维量含量高于高粱,因而常规分析时淀粉含量与高粱相当,但出酒率不及高粱,一般黄玉米淀粉稍高于白玉米   4、小麦:小麦中的碳水化合物除淀粉外,还有少量的蔗糖,葡萄糖、果糖等,以及2%3%的糊精,小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主,麦胶蛋白以氨基酸为多,这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分,在酿酒过程中,小麦蛋白质在一定的温度、酸度条件下,通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质,参与美拉德反应,生成酒体中的呈香呈味物质,使酒达到香气浓郁优雅、丰满细腻、醇和绵甜   5、甘薯:鲜甘薯及白薯干(薯干)分别含有2%和7%的可溶性糖,有利于酵母菌的利用,薯干淀粉纯度高,含脂肪和蛋白质较少,发酵生酸辅度小,而淀粉出酒率高于其它原料,甘薯因含果胶质较多,所以成品酒甲醇含量较高,另外还有甘薯树脂,对发酵也有不利的影响,甘薯淀粉颗粒大,组织不紧密,吸水能力强因而易糊化   6、豌豆:粘性大,淀粉含量较大,主要用于制曲,若用以单独制曲,则升温慢,降温也慢。故一般与大麦混合使用,以弥补大麦的不足,但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例,通常3:2为宜。也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。若以绿豆,赤豆代替豌豆,则能产生特异的清香   1、稻壳(稻皮、谷壳)是稻米谷粒的外壳,是酿制大曲酒的主要辅料,为一种优良添加剂,它除了具有一般辅料作用外,由于质地坚硬,在蒸酒时还可减少原料相互粘结,避免塌气,保持粮糟柔熟不腻,由于稻壳中含有多缩戊糖,果胶质和硅酸盐等成分,在发酵过程中影响酒质,所以其用量要严格控制,并且使用前进行清蒸,多缩戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻壳要求新鲜、干燥、无霉烂、呈金黄色,以粗糠为好   2、高粱壳,单宁含量较高,但对酒质无明显影响,使用高粱壳和稻壳为辅料时,醅的入窖水分稍低于其他辅料   3、玉米芯,粉碎度越高,吸水量越大,因含一定量的多缩戊糖,在发酵时会产生较多的糖醛,使酒稍呈焦苦味   一是原料本身所含有的某些挥发性成分。例如甘薯的水蒸汽蒸馏液中含有甲醛、丙醛、丁醛、番墸酮等羰基化合物,以及桧烯类萜烯化合物,还有癸酸、月桂酸、十四酸、十六酸、十八酸、亚油酸和亚麻酸等高级脂肪酸。其气味带入酒中使人感觉不愉快。玉米的挥发物组成,曾以气色谱法检出了39个峰,不同品种的玉米其含量有较显著的差别,挥发物有甲醇、乙醇、丙醛、丙酮、2甲基丙醛、丁醛、丁酮、3甲基丁醛、2甲基丁醛、戊醛、已醛、庚醛等   小麦的挥发物存在有醛、酮、醇、酯等20多种,大麦的挥发物已被检出的有几十种之多。稻谷中鉴定到了73种挥发物。这些成分有的在酿酒过程中转化成别的产物,有的则是构成成品酒风味质量的来源之一,尤其在白酒采用老五甑混烧工艺时,原料蒸煮和酒醅蒸馏时进行,更具有直接的影响   二是原料中所含有的成分,且微生物发酵的基质,淀粉或糖在发酵过程中形成酒精的同时,产生了数量众多的香味成分。此外,蛋白质、脂肪、纤维素、半纤维素、果胶质等也都是产香或影响产香的因素物质   甲醇主要来自原料中的果胶质,在酿造时受霉菌或果皮、子实中存在的果胶酶的作用,加水分解而生成甲醇。因而薯类白酒的甲醇含量高,它在白兰地中为0.04%0.05%,葡萄糖酒糟含量更多,威士忌含量较少。小麦、麸皮中的木质素和配糖体积加热作用而生成游离酚类化合物。比谷物类白酒如香草醛、香草酸、阿魏酸和4乙基阿魏醇等   燕台山酒庄将在干事、创业中践行初心使命,积极弘扬中华民族优秀传统白酒文化,传承家族祖传酿造工艺,确保纯原浆酒品质,发展产业集群,致力于打造高品质的原浆酒世家   1.本站平台目的在于分享更多信息,不代表本站的观点和立场;信息仅供参考,不构成投资及交易建议。投资者据此操作,风险自担遇乐棋牌 遇乐棋牌app 遇乐棋牌手机版官网 遇乐棋牌游戏大厅 遇乐棋牌官方下载 遇乐棋牌安卓免费下载 遇乐棋牌手机版 遇乐棋牌大全下载安装 遇乐棋牌手机免费下载 遇乐棋牌官网免费下载 手机版遇乐棋牌 遇乐棋牌安卓版下载安装 遇乐棋牌官方正版下载 遇乐棋牌app官网下载 遇乐棋牌安卓版 遇乐棋牌app最新版 遇乐棋牌旧版本 遇乐棋牌官网ios 遇乐棋牌我下载过的 遇乐棋牌官方最新 遇乐棋牌安卓 遇乐棋牌每个版本 遇乐棋牌下载app 遇乐棋牌手游官网下载 老版遇乐棋牌下载app 遇乐棋牌真人下载 遇乐棋牌软件大全 遇乐棋牌ios下载 遇乐棋牌ios苹果版 遇乐棋牌官网下载 遇乐棋牌下载老版本 最新版遇乐棋牌 遇乐棋牌二维码 老版遇乐棋牌 遇乐棋牌推荐 遇乐棋牌苹果版官方下载 遇乐棋牌苹果手机版下载安装 遇乐棋牌手机版 遇乐棋牌怎么下载



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